Miso

I DIVERSI TIPI DI MISO Il miso è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese. E' prodotto con la soia cotta a cui spesso si aggiunge il riso o il grano (secondo la regione) oltre a un agente di fermentazione. Ricco di vitamina B e di proteine,sembra che abbia proprietà anticancerogene. Usato nella preparazione della zuppa di miso,un alimento quasi indispensabile per le tavole giapponesi,si usa anche come condimento,nelle marinate per i pesci o per la carne,nelle salse e perfino nei dolci. Poiché il colore cambia secondo la composizione e il grano di fermentazione,è possibile classificarlo in base a tre colori: il miso rosso (aka-miso),il miso scuro (tanshoku-miso)e il miso chiaro (shiro-miso). Si possono mescolare tipi di miso diversi per ottenere il sapore che più vi grata secondo la composizione dei condimenti da abbinare, ma il mio consiglio è quello di assaggiare prima ciascun tipo di miso.

MISO SCURO +TOFU E WAKAME

100 g di tofu setoso 4 g di alga wakame Tagliate il tofu a dadi di 1 cm. Mettete l'alga a bagno in una ciotola per 5 minuti. Scolare e tagliare a strisce lunghe 2 cm. Scaldate il dashi (vedere ricetta precedente) e portare all'ebollizione su fiamma vivace. Abbassare la fiamma aggiungere il tofu,e cuocete ancora per 1 minuto su fuoco medio-basso. Aggiungete l'alga wakame e sciogliete il miso nella zuppa. Togliete dal fuoco e servite. CIPOLLA E ZUCCA 1/4 di cipolla 100 g di zucca Tagliate la cipolla a fettine di 5 mm. Mondate la zucca e togliete i semi. Tagliatela a fette di 5 mm di spessore e poi a pezzetti di 2x3 cm circa. Scaldate il dashi in una pentola su fuoco alto. Quando bolle, aggiungete la cipolla e la zucca e cuocete per 5 minuti circa su fuoco medio. Sciogliete il miso nella zuppa,togliete dal fuoco e servite. MISO CHIARO+DAIKON(RAVANELLO BIANCO)

4 cm di daikon (ravanello bianco) Tagliate il ravanello a fette sottili di 3 mm,e poi a julienne fine. Portare il dashi a ebollizione a fiamma vivace,aggiungete il daikon e cuocete per circa 4 minuti a fiamma media. Sciogliete il miso nella zuppa. Poi servite. LOTO E MAIALE 3 cm di radice di loto 70 g di capocollo o pancetta di maiale a fette sottili 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato Shichimi Pelate e tagliate la radice di loto a fettine e poi a metà. Tagliate a lamelle sottili di 3 mm di larghezza. Tagliate le fette di maiale a strisce di 2 cm di larghezza. Scaldate l'olio di sesamo in una casseruola su fuoco medio,e rosolate la carne finché prende colore. Aggiungete la radice di loto e proseguite la cottura 1 minuto. Versate il dashi e non appena leva il bollore,abbassate la fiamma e cuocete per 3 minuti su fuoco medio-basso. Sciogliete il miso nella zuppa,spegnete il fuoco e prima di servire,cospargete con lo shichimi. MISO ROSSO+GAMBERI 8 gamberoni crudi (o cotti se non li trovate) 2 steli di erba cipollina Tritate finemente l'erba cipollina. Scaldate il dashi sul fuoco alto e non appena bolle aggiungete i gamberoni. Cuocete per 5 minuti circa sul fuoco medio (se i gamberi sono gia cotti bastano 3 minuti). Schiumate fate sciogliere il miso,togliete dal fuoco e servite. Cospargere il tutto con erba cipollina. GOMBO E SHISO 5 gombo 2 foglie di shiso Tagliate molto finemente le due foglie di shiso. Tagliate il gombo a fettine di 3 mm di spessore. Scaldare il (solito) dashi su fiamma vivace e non appena bolle aggiungete il gombo. cuocete per circa 1 minuto su fuoco medio. Sciogliete il miso,togliete dal fuoco e servite,cospargendo prima con del shiso. Informazioni: Gli ingredienti sono per 4 persone Base 600 ml di dashi 4 cucchiai di miso (scuro-chiaro-rosso).